(nella foto “nuvola d’uovo su letto di crema di coste”)
Una domanda che mi viene spesso posta:
“Mi hanno detto che la maionese è sconsigliata? Perché contiene uova crude o perché bisogna evitare le uova comunque?”
L’uovo è un alimento altamente suscettibile di contaminazione e crescita di microrganismi, in particolare la salmonella ed altri di origine fecale. Per tale motivo occorre prestare attenzione a come si conservano, si trattano e si consumano le uova. Ecco alcune indicazioni pratiche:
1. Comprare solo uova di cui è indicata la provenienza e la data di scadenza, verificando che questa non superi i 28 giorni dalla data di deposizione, ovviamente nel caso in cui sia indicata nella confezione.
2. Conservare le uova sempre in frigorifero nei ripiani più freddi rispetto agli altri (quindi in quelli più alti), per evitare la proliferazione batterica.
3. Conservare le uova in frigorifero nella loro confezione originale, sia per evitare che possano contaminare altri alimenti sia per avere a disposizione fino al loro consumo le informazioni su provenienza e scadenza.
4. Dopo aver manipolato le uova bisogna lavare e disinfettare bene le superfici di lavoro, le posate e gli utensili utilizzati e le mani.
5. Consumare possibilmente le uova ed i cibi a base di uova subito dopo la preparazione, altrimenti devono essere conservati a temperatura inferiore a + 4°C.
6. Per evitare possibili contaminazioni microbiche è importante che anche all’interno dell’uovo si raggiunga la temperatura di 75°C per tempi adeguati.
Ad esempio, per uccide la salmonella occorrono:
• Uovo bollito per almeno 8 minuti
• Uovo fritto a 120° C per almeno 2 minuti
• Uovo strapazzato per almeno 1 minuto
Quando si usano le uova crude per alcune preparazioni (maionese, creme, zabaione), bisogna utilizzare quelle provenienti da allevamenti controllati, preferendo uova categoria A-Extra. In ogni caso, occorre tener presente che si tratta comunque di preparazioni a rischio contaminazione.
