Il CAVOLO, della famiglia delle crucifere, varietà Brassica, è una pianta diffusa in tutto il mondo, in diverse tipologie:
il cavolfiore, il (cavolo) broccolo, il cavolo cappuccio, il cavolo verza, il cavolo di Bruxelles, il cavolo cinese, il cavolo rapa.
La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o le infiorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore).
Conosciuto per le sue innumerevoli proprietà “benefiche e depurative”, il cavolo apporta all’organismo molti sali minerali (potassio in particolare) e vitamine, (in particolare la Vitamina C, che con la cottura viene per la maggior parte persa) ed è ricco di acido folico, un’importante sostanza antiemorragica e indispensabile per la gravidanza. Come detto, possiede proprietà depurative, rinfrescanti, tossifughe e diuretiche ed è indicato nella cura di disturbi gastrointestinali ed infiammazioni delle vie respiratorie. Inoltre, fortifica l’organismo e regola il sistema nervoso grazie alla presenza di sali minerali. In cosmesi, si utilizza il suo succo come ingrediente di prodotti vitalizzanti per la pelle.
Secondo recenti ricerche non andrebbero sottovalutate le proprietà antitumorali di questa pianta, essa contiene infatti delle sostanze antiossidanti e fibre che agiscono inattivando chimicamente gli agenti cancerogeni.
Il cavolo è ottimo se consumato fresco per le sue proprietà organolettiche, cotto diventa un ingrediente indispensabile di minestre, zuppe, frittate e sformati. Il modo migliore per mantenere tutte le proprietà nutrizionali è quello di cuocerlo stufato o a vapore per non più di quindici minuti. Uno dei problemi legati alla preparazione del cavolo è legato all’odore caratteristico che si produce durante la cottura, causato dall’alto contenuto di zolfo, risolvibile ricorrendo alla pentola a pressione, oppure aggiungendo aceto o limone nell’acqua di cottura.
I cavoli cotti sono preziosi nelle diete ipocaloriche per il loro quasi inesistente contenuto di grassi.
Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto cavolo acido (i crauti), molto popolare nei paesi, dell’Europa del nord.
Vi sono numerose varietà di cavoli, che presentano poche differenze fra loro per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale.
–Cavolfiore: è ricco di sali minerali, vitamina B e aminoacidi. Ha fiori bianchi molto gustosi, che sono la parte commestibile; le foglie non si mangiano. Fra i più diffusi ricordiamo il gigante di Napoli, il pisano tardivo, il tardivo di fano.
-Cavolo broccolo: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o violette. Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali. -Cavolino di Bruxelles: è originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro. Ricco di sali minerali, carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse vi sono la frigostar, la lunet, la sigmund.
–Cavolo cappuccio verde o rosso: è di origine molto antica ed è diffuso soprattutto nell’Italia meridionale. Presenta foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla. Tra le varietà nostrane ricordiamo il cuore di bue, il precoce di Napoli, la testa di negro.
-Cavolo verza: questo cavolo viene coltivato soprattutto nell’Italia centrosettentrionale. Ha foglie rugose verde scuro all’esterno e verde chiaro all’interno (viene anche detto cavolo di Milano). Contiene un raro principio attivo che protegge le pareti dello stomaco dalle lezioni. Si può mangiare anche crudo, ma è maggiormente utilizzato per preparare le minestre, zuppe e brasato insieme alla carne, come nella cassoeula lombarda.
