UNA STORIA TRA MITO E LEGGENDA
Il termine zafferano deriva dall’arabo “za’feran”, che vuol dire “essere giallo”. La spezia era conosciuta dai greci sotto il nome di “kròkos” che significa Croco. Nella mitologia greca la nascita di questa pianta è attribuita all’amore ardente di Croco per la ninfa Smilace; gli dei erano contrari a questo grande amore e quindi trasformarono lui nella pianta dello zafferano e lei in quella sempre verde del tasso. C’è un altro legame con la mitologia greca che riguarda Ermes, consigliere degli innamorati e amante focoso, che utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca che risveglia il desiderio e l’energia sessuale. La Spagna fu uno dei primi paesi a capire che lo zafferano poteva produrre ricchezza e tentò di conservarne il monopolio e la coltivazione. Infatti furono emanate leggi molto severe per chi esportava questa spezia. Ci riuscì il padre domenicano Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, che trovò il modo di trafugare a Navelli d’Abruzzo lo zafferano e che da allora è presente in piccole quantità nelle campagne aquilane. Questa polvere dorata veniva utilizzata per dare sapore e colore alle preparazioni gastronomiche. Solo nel 1500, come racconta una leggenda, lo zafferano fu utilizzato, per caso, nella preparazione del riso, da cui il famoso risotto giallo alla milanese. Oltre che in campo culinario, lo zafferano veniva utilizzato per dipingere vesti sacre, abiti di re, per preparare unguenti, profumi, cosmetici. Il colore giallo, e quindi anche lo zafferano, sono sinonimi di bellezza, benessere, abbondanza, salute, gioia, felicità e vitalità. Nei paesi d’oriente si usa ancora oggi regalare lo zafferano per augurare una vita lunga, prospera e felice a chi lo riceve.
PROPRIETA’
È una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Iridacee il cui nome scientifico è Crocus sativus L. La pianta raggiunge tra i 15 e i 30 cm, ha un colore violetto, il croco, si schiude per un breve periodo di due settimane, in autunno. Ogni fiore contiene solo tre stimmi gialli che vanno colti manualmente all’alba, prima che il sole sia troppo alto. Scartati i fiori, vengono essiccati solo gli stimmi: sono necessari 200.000/400.000 stimmi per ottenere 1 kg di zafferano.
In commercio si trova confezionato in bustine (zafferano in polvere), oppure in stimmi interi (zafferano fili). È consigliabile acquistare gli stimmi filiformi e metterli a bagno in poca acqua tiepida per svilupparne colore e aroma prima di aggiungerli ai cibi nella fase terminale di cottura. Va conservato in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce.
Lo zafferano come tutti i prodotti naturali è una miniera di sostanze di vario tipo che oltretutto mostrano una significativa resistenza termica, infatti durante la cottura dei cibi lo zafferano non perde le proprie qualità. I principi attivi che gli donano il suo colore giallo sono la crocetina, la crocina, la picrocrocina. Queste sostanze fanno parte della famiglia dei carotenoidi diffusi in molti alimenti vegetali ma mai in una concentrazione così elevata come nello zafferano. Nello zafferano il contenuto dei carotenoidi è intorno all’8% contro lo 0,008% della carota (uno dei vegetali considerati più ricchi di questa sostanza). Queste sostanze sono contenute negli stimmi del fiore dello zafferano, infatti essi si presentano di colore rosso vivo.
La crocina è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono in acqua e per questo la sua assimilazione risulta facilitata. Inoltre ha la capacità di “fissarsi” sull’alimento (si pensi ai chicchi di riso del risotto o alla pasta, che non a caso assumono immediatamente la colorazione gialla). I carotenoidi, sono sostanze con proprietà antiossidanti, per questo sono in grado di controllare l’insorgenza di numerose malattie della pelle, di prevenire malattie agli occhi, proteggere dall’invecchiamento, aumentare le difese immunitarie; inoltre agiscono come generatori della vitamina A e potenziano l’azione di prevenzione della cancerogenesi. Lo zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro organismo quali le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali. Le vitamine B1 e B2 sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati promuovendo la salute in generale, inoltre gli aromi naturali hanno effetti benefici sulla digestione.
.Lo zafferano è molto versatile e si presta ad essere introdotto in qualsiasi piatto dall’antipasto al dessert.
…. e quindi, BUON APPETITO!